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老酸奶制作工适合工业化生产

    在老酸奶被曝含工业明胶成分后,市场销售也低落很多,老酸奶制作工适合工业化生产,取而代之的是凝炼乳、酸牛乳等其他酸奶品类的热销。
    新型酸奶借机上位  近日,在沃尔玛、家乐福等超市内,不少品牌的老酸奶都被冷落。在老酸奶被打入冷宫的同时,记者看到,超市中其他酸奶类型,诸如凝炼乳、酸牛乳、新生酸牛奶等产品柜台前却有不少消费者在选购,新型酸奶趁此机会大规模促销,进入热销期。
    事实上,这些口感与老酸奶类似但被冠以不同称谓的酸奶,与老酸奶属同种类型。
    记者对比这几种酸奶的配料后发现,它们几乎都含有明胶、果胶和琼脂等食品增稠剂。中国农业大学食品科学与营养工程学院李兴民教授表示,明胶、果胶等虽然成分不完全一致,但其作用都是为酸奶增稠,增加其口感和外观效果。   国家食品安全要求中,对食品添加剂的用量比例有严格要求。“如果只添加一种胶类稳定剂,酸奶的凝稠效果可能并不理想;如果增加多又会超过食品安全规定,所以很多生产商将这几种添加剂按比例添加,这样监测的过程中就不会超标,还能达到预期效果。”李兴民分析说。
    各类酸奶大同小异
    在超市销售的大多数稠状酸奶配料基本相同。如果按照类型区分,可分为凝固型和搅拌型两类。凝固型酸奶通常是老酸奶品种;搅拌型酸奶则诸如果粒酸奶、谷物酸奶等。
    李兴民介绍说,搅拌型酸奶和凝固型酸奶配料差别不大,只是制作工艺上有所不同。搅拌型酸奶通常是把酸奶放入大罐,冷却后加入果粒和谷物搅拌,包装后送入市场。
    相比之下,凝固型酸奶的制作则麻烦不少。牛奶需要先加热,随后加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌消毒,然后通过管道输送至42的保温箱中发酵,之后再放入4的冷库中储藏8小时后送入市场。事实上,热卖的搅拌型酸奶不仅成本低于老酸奶,在制作工艺方面更加适合工业化生产。
    用工业明胶不可信
    虽然关于老酸奶含工业明胶之说一直沸沸扬扬,但具体品牌、事实依据尚未清晰,各老酸奶生产商也都处于沉默状态。
    业内人士认为,目前国家对食品安全监管力度不断加大,生产商如使用工业明胶代替食用明胶,在相关部门高频率的检验过程中定然难逃法眼。
    此外,工业明胶和食用明胶的价格基本相当,很多业内人士都认为,生产商没有必要冒大风险做这种买卖。
    据记者了解,食用明胶每公斤约为25元,合每克2.5分。酸奶中明胶用量仅为1%.-2%.,那么1公斤(10小杯)酸奶中明胶的成本不超过5分钱。虽然工业明胶与食品明胶从状态上看十分相似,但工业明胶中含有重金属、微生物等人体不能食用的杂质,生产商如果将工业明胶添加其中是违法行为。“生产商没有必要冒险。”李兴民表示。
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